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味わいへのこだわり

粕について

松浦漬とは

銘酒の郷、広島・西条の酒粕を贅沢に使用。

日本を代表する酒処として知られる広島県東広島市西条。 清らかで柔らかな水、澄んだ空気、冬期の寒冷な気候といった酒づくりに適した自然環境を供えています。

松浦漬や託味伝心シリーズに使用している酒粕は、ここ西条から取り寄せる酒粕を使用しています。試行錯誤の結果、最も松浦漬に適した酒粕は西条のものでした。

踏みしめて、寝かせて、熟成させる。手間暇かけてこその松浦漬本舗の味。

1月から2月にかけて、西条から直送された酒粕は、創業当時そのままの手法で仕込み作業を行っていきます。深さ3メートルもある、巨大なタンクに酒粕をあけ、踏みしめていく「粕踏み」の作業。丸1日かけて硬く、しっかりと踏みしめることで、味が濃く旨味が増します。
粕踏みのあとは、「寝かせ」と呼ぶ熟成の工程へ。麹菌の呼吸を促がす環境を整えることで、ゆっくりと発酵させていきます。冷水を循環させ、一年中一定の温度に保ち、ゆっくりゆっくり熟成させます。

1年もの2年もの3年ものを。魚に合わせて毎回ブレンド。

十分に発酵した酒粕は、小分けに分けて冷凍保管。松浦漬本舗の冷凍庫には、1年もの、2年もの、3年ものなど複数年分の酒粕を常時保管しています。漬け込む魚の種類や味に合わせて、これらを配合。漬け床は、作り置きせず、魚種ごとにブレンドを変えて漬け床をつくる。手間を惜しまないことこそ、松浦漬本舗の秘伝の技なのかもしれません。

素材について

いいものを作るためには素材ごとの長所を生かした味付けを。

酒粕以外の素材も、創業当時のまま。塩は伯方の塩、砂糖は上白糖、みりんは本みりんと、昔ながらのものを使用しています。「西京みそ漬」に使用する味噌は、隣県の福岡の味噌を使用。麹は秘伝の麹です。塩加減も魚種ごとに変え、魚ごとに最も適した「塩梅」で味付けをします。

旬の素材を厳選しています。見た目の美しさもご馳走です。

「託味伝心シリーズ」の「銘酒粕漬」「西京みそ漬」ともに、漬け床を和紙でくるみ、その上に魚介を乗せる、置き漬け方式を採用しています。その段階で急速冷凍。だから漬かり過ぎることなく、お手元に届いたときが食べごろの状態。塩気がほどよく、香り豊かな「託味伝心シリーズ」は、こうした工夫で実現しています。

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    松浦漬とは
    明治25年創業。日本珍味五種に数えられた一子相伝、本物の味「松浦漬」をご紹介します。
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    味わいへのこだわり
    銘酒の郷、広島・西条の酒粕を踏みしめて、寝かせて、熟成させる。手間暇かけてこその松浦漬本舗の味。
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    松浦漬本舗について
    江戸時代より勇名を馳せた捕鯨基地・佐賀県呼子町にて受け継がれた「託味伝心」のこころ。
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    呼子の観光
    江戸時代から明治初期にかけて、国内有数の捕鯨基地としての勇名を馳せた呼子の観光をご紹介。